“琼菜的机会”真的来了吗？

编者按：

　　琼菜以原材料优质，烹饪技法健康，民间菜品丰富，成为海南旅游的重要吸引物之一。然而近年川湘菜、东北菜、西北菜等大行其道，对琼菜形成“围剿”之势，琼菜唯有自立自强、杀出重围方是正道。本报今起推出“琼菜突围”系列报道，试图分析和研究琼菜的发展现状，并从菜品、服务、品牌等角度入手，探讨琼菜的振兴之路，敬请关注。

■ 本报记者 刘贡

  “对琼菜而言，现在是一个最好的时机，也是一个最差的时机。”海南龙泉集团有限公司董事长符史钦说。

　　符史钦解释，最好，是指国内餐饮消费已经转向大众消费，琼菜脱胎于民间，本身大众的根基牢固；最差，是指海南餐饮行业的经营成本越来越高，税收、能耗、人力开支等都已创下历史新高。

   “大致上，琼菜占全省餐饮的比重约60%，两个最重要的旅游城市，海口不到50%，三亚不到30%。”海南省琼菜研究中心副主任云大新认为，琼菜优势只停留在认识阶段，却远没有发挥它应有的价值。

琼菜的自立

　　长期以来，琼菜在地域上与粤港澳地区最接近，文化上又沿袭了闽南菜的许多特征，因此琼菜本身不成独立体系。海南建省上世纪九十年代开发热潮也推高了粤菜在海南的地位。人们一度也认定经营粤菜最赚钱，琼菜只有依附粤菜才是“王道”。

   2014年5月中旬，有27年历史的专业餐饮品牌———海口南庄酒店停止营业，这无疑给海南高端餐饮行业又一重击。

　　随便数数，近几年省会海口关门的经营粤菜为主的高档酒楼有鲍满楼、福顺楼、望海楼、京豪酒家、海港酒楼、豪皇酒楼、金府国宴酒楼、侨泰燕翅鲍酒楼等等。三亚则以粤菜王宫的倒闭为代表。其他如鼎宴、德桂轩、粤菜王等酒楼虽未停业，但也在苦苦支撑中。

　　一片萧瑟中，那些屈指可数的琼菜品牌店却屹立不倒，甚至还有悄然生长之势。

　　除了龙泉系列、东郊椰林、琼菜王美食村、琼菜坊、石山乳羊、天天渔港、国兴美食城、立平野菜谷之外，厨房好味、三厨新海府连锁店这些主打琼菜的餐馆越开越多。

  “餐饮这个行业门槛低，市场进入与退出都不规范，所以被戏称为‘开关行业’。”海南省酒店与餐饮行业协会执行会长陈恒说，虽然开开关关眼花缭乱，但仔细分析，却看出高端粤菜退出的背后，挡不住琼菜“谨慎”挺进的趋势。

依附于粤菜，看似省力，却难成大器。没有自立就没有品牌，是到了琼菜自立门户的时候了。

琼菜的短板

　　海口市民曹先生大学时最要好的同学从兰州来海口，为尽地主之谊，曹先生带着同学满城找本地美食。连吃三天，去了数家店后，曹先生发现了琼菜的问题：小店有数量无档次；中端酒楼杂乱无特色；高端雅致店位置偏远且门庭冷落。

　　椰子鸡汤、地胆头鸡汤满大街都是，味道却各不相同，吃一顿饭满身透汗，阵雨来袭，临时搭建的棚子漏水到食客身上。为了让同学尝到四大名菜，曹先生先去了龙泉渔村吃了正宗的文昌鸡，但剩下的三种绞尽脑汁后，不得不以石山壅羊代替了东山羊，以南渡江河蟹代替了和乐蟹，以露天排档的干煸黄流老鸭取代了加积鸭。

  “海南四大名菜除文昌鸡外，其他三款原材料因产品、品质问题，反而导致其名气由大变小。”云大新指出。

　　云大新认为，一方面，名菜的价值和影响力正在退缩；另一方面，海南许多深藏民间的传统特色菜肴没有得到开发。此外，琼菜企业经营缺乏自信，对琼菜的文化知识掌握不扎实，不重视品牌和主打产品，不懂得名厨和名菜的塑造和保护，则都直接影响琼菜做强做大。

琼菜的压力

　　一位从事琼菜经营十余年的企业老板告诉记者，他现在根本不想把旗下的餐饮板块做大，原因一是创新的菜品得不到保护，二是培养出来的厨师容易被挖走。最终，该老板得出结论：“这个行业太累人了。”

　　然而更大的压力来自外界。陈恒表示，海南餐饮税率接近9%，远高于金融、电信甚至红酒销售行业的3%，已经与珠宝等奢侈品同一个级别。

　　业内呼声最大的在于用电能耗。我省去年调整“峰谷电费”以后，餐饮行业因为主营时间段恰处在用电高峰期，全行业电力成本上升了近30%。此外，副食品等原材料供应成本也在上升，房价抬高了店铺租金，工资、劳保、吃、住、服装等致使人力成本增加。一份行业调查表明，全省餐饮业平均利润率已经降至7%。

“如果利润降到不能承受，那么只有关门和宰客两条路可走。”一名餐饮企业老板悲观地说。

琼菜的机会

　　 琼菜王南海店2013年9月的开张居然敢奔着一个“大”字，自试营业半年多来又有几次包厢扩建，如今近9000平方米的规模成了海口餐饮“老大”。据介绍，该店每天的经营成本为16万元，且目前情况良好，这无疑再给海南本帮菜经营者们增添了信心。

  “琼菜的机会来了！”海南省烹饪协会常务副会长、省琼菜研究中心主任林俊春认为，这是国际旅游岛建设给海南带来的实质性成果，不仅游客捧场，非海南籍商家也在投资琼菜店。

　　新媒体平台“海南心发现”创始人王路一直致力于海南本帮美食的推广，微信传播数据显示，美食分享比景点、娱乐的转载率更高。王路认为，旅游目的地美食是一个城市的基础文化，旅行者对美食的感受在一定程度上胜于居住的感受。

  “如果看好海南旅游发展的势头，那么琼菜必然会有良好的前景。”王路说。

　　对琼菜为何过去长期发展不起来，海口火山口地质公园脚下的荔湾酒乡创始人陈耀晶归因于海南岛孤悬海外，历史文化挖掘较慢，海南人的性格又比较淳朴，不喜张扬，不擅包装。

  “如今琼菜已经从‘藏在深闺人未识’，‘犹抱琵琶半遮面’的时代，走进了城乡齐开发，高中低档共繁荣，东西南北中、岛内外境内外同发展的时代，琼菜知名度和影响力随着国际旅游岛的建设不断扩大。”云大新说。

　　 适合一地的饮食，必须也必然与当地气候、环境、人文条件相契合。植根本土、依托本地，就是琼菜生生不息的法宝。随着高端餐饮倒闭让出市场，大众消费为琼菜提供了更多机会。以琼菜绿色、生态、健康的几大特色，打出“以人为本”牌，琼菜发展前途无可限量。

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